peynir mayası 

Peynir Mayası

En çok tüketilen süt ürünlerinden biri olan peynir, çok sayıda çeşide sahiptir. Peynirlerin farklı tatları, şekilleri, renkleri vardır. Dünyada tahminlere göre üç bin çeşit peynir bulunur. Türkiye’de ise en az 190 çeşit peynir yapılır. Peynir çeşitleri arasında en bilinen çeşitler olarak beyaz peynir, kaşar, tulum, dil peyniri, otlu peynir, kolot, çerkes peyniri, sepet, örgü peynir vs. sayılabilir. Peynirlerin hammaddesi süt ve mayadan oluşur. Süt olarak inek sütü, koyun sütü, keçi sütü, manda sütü veya bu sütlerin belli oranlarda bir araya getirilmesi ile oluşan karma süt kullanılabilir. Maya ve süt kalitesi peynirin lezzetini belirleyen en önemli unsurlardandır. Peynir mayası nedir, sorusunun cevabı olarak sütü yoğunlaştıran ve katılaştıran, sütü peynire çeviren unsurlardır denilebilir. Ticari olarak satılan 3 tip ürün bulunmaktadır. Bunlar; mikrobiyal kaynaklı maya, genetik maya, hayvansal kaynaklı maya olarak sıralanmaktadır. Mikrobiyal kaynaklı maya peynir için gerekli mikroorganizmaların uygun sıcaklık ve koşullarda fermantasyonu yolu ile edilir. Genetik maya gen transferi ile üretilen maya çeşididir. Hayvansal kaynaklı mayalar ise ot yemeye başlamamış büyük ve küçükbaş hayvanların midelerindeki şirden olarak adlandırılan bölgesinden elde edilen mayadır. Bu hayvanların midesinde yer alan rennin adındaki enzim anne sütünü sindirmek için salgılanır. Şirden mayası diğer adı chymosin olan rennin enziminden meydana gelir. Peynir mayalamak ve peynir yapmak için bu üç maya çeşidi de kullanılır. Peynir yapma yöntemleri farklılıklar göstermekle beraber temelde aynıdır. Son yıllarda evde peynir yapımı artmıştır. Bununla birlikte büyük firmalarla beraber küçük üreticiler, mandıralar, atölyeler de peynir üretimi yapar. Siz de evinizde peynir yapmayı denemek istiyorsanız veya halihazırda evinizde, işyerinizde peynir üretiyorsanız peynir için temel malzemelerden biri olan ürün çeşitlerini gıda ve şekerleme sayfamızdan inceleyebilirsiniz.

Peynir Mayası Nasıl Kullanılır?

Peynir yapımı için öncelikle ne tür bir maya kullanılacağına karar verilmelidir. Sonrasında sağlıklı, kaliteli süt ve maya temin etmek gerekir. Peynir mayalandırma işlemi esnasında sütün sıcaklığı çok önemlidir. Maya süt belli bir sıcaklıktayken süte eklenir. Mayalandırma sıcaklığı mevsimle hatta coğrafyayla ilgili olarak değişiklik gösterebilir. Peynir genellikle genellikle 25°C – 28°C arasında mayalanır. Peynir mayasının kullanım şekli peynirin sertliğini, yumuşaklığını belirler. Mesela yumuşak peynir yapımında 30°C'nin biraz altı mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir. Peynir mayası süte doğrudan karıştırılmamalıdır. Peynir mayası toz veya sıvı olabilir. Toz peynir mayasında kullanılacak maya dokuz katı su ile karıştırılarak süte eklenir. Bu su klorsuz ve 18°C -22°de olmalıdır. Toz mayalar su ile iyice karıştırıldıktan sonra kullanılabilir. Sıvı peynir mayası çeşitleri ise belirtilen miktarda, sütle karıştırılır ve sonrasında uygun sıcaklıktaki süte katılır. Peynir yapımında profesyonel olan kişi ve firmalar peynir yapımı konusunda bilgi sahibidirler. Bu bilgi sayesinde mayanın nasıl kullanılması gerektiğini bilirler. Peynir yapımı konusunda amatör olanlar ise kitaplardan, internette bulunan bilgilerden, tariflerden ve videolardan bilgi edinebilir. Peynir yapımı karmaşık gözükse de aslında kolaydır. Sadece işlemleri doğru ve titizlikle gerçekleştirmeye özen gösterilmelidir. Sık sık süt sıcaklığı ölçüleceği için mutlaka bir ısı ölçerle çalışılmalı, bekleme sürelerine riayet edilmeli ve uygun kaplar önceden hazırlanmalıdır. Evde peynir yapımında sütün çiğ kullanılması durumunda belli bir süre salamura edilmesi tavsiye edilir. Diğer yöntem ise evde dikkatli bir şekilde sütü pastörize etmektir.

Peynir Mayası Çeşitleri

Peynir mayası seçiminde oldukça fazla kriter vardır. Trakya peynir mayası gibi peynir mayası üreten pek çok firma bulunur. Peynir mayası markaları sektöre hakim, teknolojik gelişmeleri takip eden, kaliteli ve maya üretiminde kendini kanıtlamış firmalardır. Sıvı mayalar için ambalaj olarak cam veya plastik şişeler kullanılır. Cam şişeler genellikle renklendirilmiş camdandır. Ev kullanımı için küçük ambalajlar tercih edilir. 50 ml sıvı peynir mayası peynir yapmaya yeni başlayanlar için uygundur. Ekonomik ambalajlarda bir kutu veya bir şişe peynir mayası ile bir çok kez peynir üretilebilir. Standart tarife göre her 5 litre süte piyasada satılan standart peynir mayası çeşidinin ambalaj kapağının dörtte biri kadar maya katılır. Peynir mayası oldukça ekonomik bir üründür. Özellikle ticari peynir üreticileri, üreticiler, çiftlikler, mandıralar daha büyük ambalajlar tercih ederler. Bu sebeple farklı ağırlıklarda ve büyük ambalajda peynir mayası bulmak da mümkündür. Plastik ambalajlarda farklı renklerde plastik şişeler kullanılır. Kapaklar ilk kullanım garantisi veren, kilitli kapaklardır. Açıldıktan sonra tekrar sıkı bir şekilde kapatılmaları mümkündür. Mayasan peynir mayası gibi firmaların toz veya kuru ismi verilen peynir mayası çeşitlerinde tek kullanımlık küçük paketlerden oluşan setleri de oldukça pratik kullanım sağlamaktadır. Çoğunlukla 2 gr ağırlığında olan 4, 5 veya 6 paketten oluşan setler mayayı sağlıklı koşullarda uzun süre saklama imkanı verir. Altı küçük paketten oluşan bir kuru peynir mayası seti ile 7-8 Kg peynir üretilebilir. Çoklu mayalama için üretilen set ürünler, peynir mayası fiyatı konusunda daha ekonomik bir seçenek olarak sunulmaktadır. Şirden mayası son derece sağlıklı bir mayadır. Ancak bu ürünün hayvansal bir ürün olduğu unutulmamalıdır. Şirden mayasından elde edilen peynirler probiyotik özelliğe sahiptir. Probiyotik özellikle sindirim sistemi için önemlidir ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Şirden mayası içinde vücuda faydalı bakteriler yer alır. Şirden peynir mayası ambalajı olarak genellikle cam şişe tercih edilir. Farklı hacimlerde şirden peynir mayası satın alınabilir. En iyi peynir mayası seçimi için miktar ve kullanım koşulları açısından farklılık göstermektedir. Bu noktada kullanıcılar ihtiyaçlarını ve miktarını belirlemelidir.

Peynir Mayası Nasıl Saklanır?

Sıvı peynir mayası çeşitleri buzdolabında saklanmalıdır. Çeşidine göre kullanım ömrü değişiklik gösterir. Buzdolabında 4 ile 12 ay arasında saklanmaları mümkündür. Ancak zaman, Ezine peynir mayası gibi ürünlerin etkisini zayıflatmaktadır. Buzdolabında saklanan maya bekleme süresi fazlalaştıkça daha fazla maya kullanmayı gerektirebilir. Bu durum her zaman gerçekleşmese de akılda tutulması gereken bir durumdur. Genellikle evde, uygun olmayan koşullar sebebi ile oluşur. Etki kaybı veya aktivasyon kaybı diye isimlendirilen durum en fazla bir kaç kat fazla maya gerektirebilir. Peynir yapımında çok az maya kullanıldığı için bu artış tolere edilebilir. Peynir mayaları 2°C -8 °C aralığındaki sıcaklıkta saklanmalıdır. Hijyenik şartlara dikkat edilmelidir. Karanlık ortamda muhafaza edilirler. Buzdolapları karanlık olduğu için peynir mayası çeşitleri için uygun saklama koşullarını sağlar. Dış ortamda asla direkt güneş ışığına ve sıcaklığa maruz kalmaması gereken ürünlerdir. Saklama koşullarının sağlıklı ve stabil olması durumunda peynir mayaları 2 yıl aktivasyonunu kaybetmeyecek şekilde durabilir. Tazeliğini tavsiye edilen son tüketim tarihine kadar koruyan peynir mayası çeşitleri için kapağın çok iyi kapatılması da önemli bir ayrıntıdır. Zira her kullanımdan sonra kapağı sıkıca kapatarak sıcaklık, bakteri, mikroorganizma bulaşması gibi dış etkenlerden mayayı korumak gerekir. Kuru veya toz isimli peynir mayası çeşitleri kuru ve serin yerlerde tutulmalıdır. Paketler ışık geçirmez olsa bile karanlık ortamlarda muhafaza edilmeleri tavsiye edilir. Paketler açıldıktan sonra paket içinde kalan ürünleri aynı şekilde kapalı ve hava almaz bir biçimde saklamak zordur. Bu sebeple tek kullanımlık küçük paketlerden oluşan setler evde peynir yapmak isteyenler için büyük kolaylık sağlar. Siz de evde kendi peynirini üretmek istiyorsanız peynir mayası fiyatları ve ürün çeşitlerine sayfamız üzerinden göz atabilir dilediğiniz peynir mayasını sepete atabilirsiniz.