Kullanım Alanları
Glikoz şurupları pek çok gıda formülasyonunda yer almaktadır. Gıda sanayiinde sukroz ile birlikte kullanımları yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Glikoz şurupları şekerlemelerde kullanılan önemli hammaddelerden biridir. Bunun sebepleri; kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi,renk oluşumu ve tatlılıktır.
Glikoz şurupları, şekerleme, bisküvi ve unlu mamuller, işlenmiş hazır gıdalar, reçel, helva, dondurma, içecek ve tatlıların çoğu uygulamasında kullanılmaktadır.
Farklı uygulamalarda farklı fonksiyonel özellikler gösterir.
Tatlılık oranı, donma/kaynama noktası, ozmotik basınç, viskozite, kristalleşme, hidrasyon ve nem seviyesi, koligatif özellikler gibi çeşitli fonksiyonel özellikleri kontrol ederler.
Glikoz şurubunun tipi ve kullanım miktarı, şekerin yenme veya çiğnenme özelliklerini tayin eder. Glikoz şurubu gibi düşük molekül ağırlıklı sakkaritler ürüne kırılganlık verirken, şurupta mevcut diğer yüksek sakkaritler ürüne çiğnenebilirlik sağlarlar. Glikoz şurubunun seçimi ayrıca şekerlemenin raf ömrünü de etkiler.
Toffee ve karamel gibi ürünlerde yüksek DE’li glikoz şurupları akışkanlılığı arttırırken, düşük DE’li glikoz şurupları sert ve daha zor çiğnenebilen ürünler verirler.
Reçel ve marmelat gibi ürünlere glikoz şuruplarının katılma nedenleri viskozite kazandırması, yüksek ozmotik basınç, kristal oluşumunun önlenmesi, tat ve görünümün geliştirilmesi ve dengeli tatlılık özellikleridir.
Fırıncılık ürünlerinde, glikoz şurupları çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Fermente ürünlerde şuruplar ürünün dokusunu da kontrol ederek maya tarafından fermente olabilir. Glikoz şurupları, maya içeren bu ürünler için bir karbonhidrat kaynağıdır. Fermantasyondan arta kalan indirgen şekerler kabuğun renginin esmerleşmesini sağlarken daha yüksek şekerler dokunun kontrolünü sağlar ve ürüne yumuşaklık verir.
Kek gibi havalandırmanın yapıldığı fırıncılık ürünlerinde, glikoz şurubu yumurta akındaki albumin veya jelatinin etkinliğini arttırır. Yüksek DE’li glikoz şuruplarının kullanımı ile keklerin kuruması önlenirken, nemlilik de sağlanır ve dolayısı ile raf ömrü uzar. Turta dolgu malzemelerinde ürünün ozmatik basıncını kontrol ederek meyvenin nem kaybını önler.
Glikoz şurupları genellikle tatlıların kaplanmasında ve çiğnenebilirliğin artışı nedeniyle bazı bisküvi çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bu ürünler yüksek DE’li şurupla renk koyulaşması, nem tutuculuk, fermente edilebilirlik, tatlılık ve lezzetin daha zengin olması istendiğinde tercih edilmektedir. Bisküvilerde, glikoz şurupları hızla renk oluşumuna yol açar ve raf ömrünü arttırıcı olan antioksidan etkisi ile birleşerek gevrekliği korur.
Glikoz şuruplarının dondurulmuş tatlılarda kullanımı çok yaygındır. Glikoz şurupları kristallenme ve aşırı tatlılık olmadan toplam katı maddeyi arttırır. Bu ise üründe doğal lezzet vericilerin algılanmasına izin vererek, lezzetin dengelenmesini ve toplam tatlılık düzeyinin kontrol edilmesini sağlar.
Yüksek fruktoz içeren şuruplar ise meşrubat endüstrisinde şekerin ikamesinde kullanılmaktadır.