Arabik gam, akasya gamı, gum arabik veya arap zamkı olarak da bilinen bu madde (E414) doğal bir polisakkarit olup, tropikal Afrika'da bulunan Acacia senegal ve Acacia seyal ağaçlarından üretilir. Eğer ağacın kabuğu kesilirse, aralıkların kapanması için gum üretir ve bu işlem (gummosis) yaklaşık 38 hafta sürer.
Arabik gam, kimyasal olarak bir karbonhidrat polimeridir ve kısmen kalın bağırsakta parçalanır. Arabik gamın enerji değeri nişastanın ve maltodekstrinin enerji değerinin yarısından azdır.
Daha detaylı olarak ise, arabik gam, arabinogalaktan oligosakkaritler, polisakkaritler ve glikoproteinlerin değişken karışımıdır. Kaynağa bağlı olarak, glikan bileşenleri Dgalaktoza (Acacia seyal) bağlı Larabinozu veya veya L-arabinoza (Acacia senegal) bağlı Dgalaktozu büyük oranda içermektedir. Acacia seyal'den elde edilen gam,
Acacia senegal'a göre daha çok 4OmetilDglukuronik asit fakat daha az Lramnoz ve değiştirilmemiş D-glukuronik asit içermektedir.
Arabik gamın ortalama içeriği
Hidroliz sonrası şeker içeriği
Galaktoz % 35 45
Arabinoz % 25 45
Ramnoz % 4 13
Glukuronik Asit % 6 15
Ortalama moleküler ağırlık 350 000
% 25lik çözeltisinin pH’ı 4.4
Intrinsic viskozitesi 12 ml/g
Brookfield viskositesi, % 25lik çözelti, 60 rpm 70 cP
Protein miktarı % 1 2
Toplam kül (Potasyum, Kalsiyum & Sodyum tuzları) % 3 4
Arabinogalaktan (AG) % 89 98
Arabinogalaktoprotein (AGP) % 1 10
Glikoproteinler (GP) % 1’den az
Yapısında çok az miktarda protein barındıran arabik gam, yüksek oranda su çözünebilirlik özelliğine sahip en önemli hidrokolloidlerden biri olup, % 50-55 konsantrasyonlara kadar çözeltileri hazırlanabilmektedir. Arabik gamın bu üstün özelliği, oldukça dallanmış ve kompleks yapısından kaynaklanmaktadır.
Arabik gam, suda (pH 3.0’ın altında hariç olmak kaydıyla) iyi derece çözünmekte, katılarla uyumlu olmakta ve Newton tipi akışkan gıdalarda % 40’ın altındaki konsantrasyonlarda düşük bir viskozite sergilemektedir. Yağlarda ve birçok organik çözücüde çözünmeyen arabik gam, sulu etanol çözeltilerinde çözünebilmektedir. Arabik gamın ayrıca gliserol, etilen glikol, asetat esterleri ve asetatalkol karışımlarında da çok az bir çözünürlüğü bulunmaktadır.
Bir diğer özelliği de düşük konsantrasyonlarda oldukça düşük viskozitede çözeltiler verebilmesi olan arabik gam; etkin emülsifiye etme özelliğinden dolayı yağ-su emülsiyonlarında önemli bir kullanım alanı bulmaktadır.
Hazırlanan emülsiyonlar, pH ve elektrolitlere duyarsız olup, stabilizatörlerin kullanımına gerek duyulmaktadır.
Kullanım Alanları
İçecek üretiminde olduğu gibi, aromaları ve yağları stabilize etmek için geniş çapta kullanılan yoğunlaştırıcı, emülgatör, stabilizatör ve film yapıcı gibi maddelerin pahalı kaldığı durumlarda arabik gam kullanımı oldukça yararlıdır.
Arabik gam, geleneksel sakızlarda, pastillerde kullanılmaktadır ve lokum benzeri şekerlemelerde köpük sabitleyici olarak da kullanılmaktadır. Şekerlemelerde, şekerin kristalleşmesini önlemeye yardımcıdır. Aroma kapsülleri, dondurma, puding, salata sosları, şekerleme, içecek karışımları gibi çok çeşitli alanlarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır.